红肉真的会致癌吗？

发布时间：2025-05-12 点击数：

红肉被世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，这是怎么回事？哪种肉才是红肉？红肉到底能不能正常食用？针对这些问题，我们需要先搞清什么是“2A类致癌物”。

根据IARC对致癌物质的分类方法，可以分成四大类：1类（明确致癌）、2A类（很可能致癌）与2B类（可能致癌）、3类（无法分类）、4类（可能不致癌）。红肉属于2A类，意味着“很可能对人类致癌”。可能的原因包括红肉中的某些成分或烹饪方式产生的化合物。比如，加工肉制品已经被列为1类致癌物，这可能是因为加工过程中添加的硝酸盐、亚硝酸盐或其他防腐剂。但红肉本身未经加工，比如牛肉、猪肉、羊肉等，可能因为含有较多的血红素铁，或者高温烹饪时产生的杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）等致癌物质，这些物质会产生基因毒性，可直接损伤DNA；同时，高温烹饪有可能改变肠道菌群结构，导致某些促炎或致癌代谢物增加。多项观察性研究发现，长期大量摄入红肉（如牛肉、猪肉、羊肉）的人群，患结直肠癌的风险略有升高。另外，红肉中的饱和脂肪可能也与某些癌症相关，比如结直肠癌。有研究显示，长期大量摄入红肉的人群患癌风险较高，但证据可能不够充分，所以被归为2A类而不是1类。这些研究显示红肉与癌症存在正相关性，但机制尚未完全明确，或者存在其他混杂因素，比如生活方式、饮食习惯等。还有，红肉的摄入量也是一个因素，高摄入量可能才会增加风险，而适量摄入风险较低。其他方面的原因显示，不同地区的饮食习惯和红肉种类可能有差异，导致研究结果不一致。

世界癌症研究基金会（WCRF）建议，每周红肉摄入量不超过500克（熟重）。

烹饪方式上，尽量减少高温煎炸、烧烤，改用炖煮、蒸等低温方式。另外，增加膳食纤维（全谷物、蔬菜）摄入，以降低肠道癌症风险。

目前红肉的致癌性证据仍存在局限性，但基于预防原则，适量摄入、科学烹饪是关键。未来需更多研究明确其机制，并探索个体化风险因素。对于普通人群，遵循膳食指南，保持多样化饮食，即可在享受红肉营养的同时，将风险控制在合理范围内。（文/段铮作者就职于河南省中医院肿瘤三区）

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