山药历史悠久，早在周朝时期就已有种植。古称薯蓣，唐代宗名李预，因避其讳改为薯药；北宋时因避宋英宗赵曙讳又更名为山药。最早的关于山药入药的记载，是在秦汉之际编写的《神农本草经》中，被列为上品药材。山药自古以来就是河南的道地药材，怀山药作为“四大怀药”之首，驰名中外。
山药，味甘，性平，归脾、肺、肾经，功能益气养阴，补脾肺肾、固肾益精，历来就是滋补佳品。现代研究表明山药含有大量淀粉、蛋白质、多糖、氨基酸及多种微量元素等，有显著的降血糖、降血脂、抗氧化、调节脾胃、抗肿瘤、免疫调节等药理作用。并且山药口感软糯香甜，具有药食兼备的特点，深受广大市民喜爱。
秋冬季节，正是山药大量上市的时候，选购正宗的怀山药有几个窍门——一掂三看，即掂重量，看外形、看表皮、看切面。
01 掂重量
普通山药掂起来重量比较轻，口感脆，味淡，煮时间长易烂。而铁棍山药质地坚实，粉性足，掂起来比较重，入水久煮不烂，味道鲜美，液汁较浓，入口“面而甜”，并有淡淡的麻味。一般情况下，比较重的山药因富含营养物质，品质更好。
02 看外形
普通山药一般较粗，而铁棍山药粗细比较均匀。铁棍山药根据栽培土质不同又可分为垆土铁棍山药和沙土铁棍山药两类。
垆土铁棍山药是在垆土地长的，因为土质坚硬、黏性大、土质硬，所以长得扭扭曲曲。虽然不很好看，但属铁棍山药中的极品，质地更密实，口感更好，营养价值更高。
沙土铁棍山药因种植在沙土地里，土质松软，长得粗细均匀、茎杆笔直，口感较垆土铁棍山药稍逊。
03 看表皮
普通山药表皮多为黄褐色，无“锈斑”，用手一掐可看出水分较多，毛须较少，表皮相对光滑、较薄；铁棍山药表皮颜色微深，并可见特有的暗红色“锈斑”，毛须略多。须根越多，说明山药生长时吸收的营养成分也越多，营养价值也就越高。
如果表皮有黑色斑点的山药建议大家不要买，可能是已经感染过病害的。我们购买的时候尽量买那种表皮是完好、须根较多的山药。
04 看切面
普通山药易折断，切面质地稀疏，没有瓷色反光，颗粒状明显，很容易被氧化而变黄变黑。铁棍山药柔韧性较强，而且切面细腻，色泽瓷白，质地瓷实，因铁棍山药所含还原糖较少，所以断面不易变黄。新鲜的山药，切面雪白，并带有黏液，如果我们看到切面呈黄色或类似铁锈的颜色，说明山药不新鲜了，尽量不要购买。
掌握好以上四点，相信您一定能选购到质量上乘的铁棍山药。
最后，再给大家讲一下烹饪山药时的注意事项：
1、给山药削皮或者切片时，会有一些黏液沾到手上，引起皮肤发痒，严重的话还会红肿。所以在处理山药时，应带上手套，避免和山药直接接触；也可以打开水龙头，边冲洗边削皮，通过流动的水带走一部分粘液，使过敏几率降低；还可以往手上涂抹一层食用醋，这样接触山药就不会痒了。
如果不小心手上碰到了山药的粘液，出现发红、瘙痒，可立刻用清水冲洗干净，然后抹一些食醋，过一会瘙痒感就会渐渐消失；手边如果有生姜，也可以抹一些姜汁，能够迅速止痒。
2、烹饪山药时，应避免用铁制锅具。因为山药中的多酚类物质会和铁离子发生反应，生成一种深蓝色或黑色的络合物，出现山药变黑的现象，影响菜品的美观。（文/于红艳 作者就职于河南省中医院药学部）
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