《黄帝内经》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。”这个以谷养、果助、畜益、菜充的膳食原则，就是古人的“膳食指南”，这与当今的《中国居民膳食指南》不谋而合。现在大家提倡以五谷杂粮为主食，在“为益”的五畜、“为充”的五菜、“为助”的五果配合下，荤素搭配，辨证施膳，才能获得全面而均衡的营养。特别是其中的“五畜为益”，对老年人尤其重要，老年人更需要补充优质的蛋白。最简单有效的方法就是多吃鸡蛋。
为什么呢？研究发现，从中年开始，我们的肌肉就会逐渐流失，每年减少0.5%～1.0%，虽然很多人从体重上看“发福”，但是往往增加的是脂肪，而非肌肉。随着年龄的增长，肌肉在不断减少，脂肪却在不断增多。到了50岁，肌肉流失速度开始加快，到了60岁，肌肉流失会达到30%。到了80岁，我们的肌肉流失几乎达到50%。现代医学称之为肌少症。患有肌少症的中老年人会肌力降低，活动能力减弱，跌倒风险增加，甚至发生骨折。
造成肌肉流失的主要原因是，一是年龄的增长，人体肌肉不可逆的衰老；另一方面，一部分人中老年人，受某些养生观念的影响，严格遵循着一天一个鸡蛋的原则，蛋白的摄入远远不足，体内蛋白质分解大过合成。从而导致肌肉的进一步流失。在中国居民膳食指南中，建议每天吃各种各样的奶制品500g；鱼禽、蛋类和瘦肉摄入要适量，平均每天120～200g，其中包括每天吃1个鸡蛋。这是有关蛋白质摄入的建议，一个鸡蛋大概50g左右，如果不喝牛奶、不吃肉的情况下，只吃一个鸡蛋是远远不够的。然而事实上，很多老年人随着生理机能的退化，他们很多人觉得肉不好消化、喝奶腹泻，而不喜欢吃肉不喜欢喝奶。所以很难做到膳食指南中推荐的饮食结构。因此临床上我们发现很多老年人体检时血液中的白蛋白和总蛋白数值常在最低限，或者明显低于正常。还有很多人还认为高血脂不能吃鸡蛋，高血压不能吃鸡蛋，冠心病不能吃鸡蛋，糖尿病不能吃鸡蛋……好像鸡蛋是健康的大敌。
人们对鸡蛋的错误认知悠久深远、根深蒂固！最早从什么时候开始的呢？
我们查阅了资料发现，大概100多年前，一个名叫尼可拉·阿尼契科的俄罗斯病理学家做了一个实验，喂兔子大量高胆固醇食物，兔子会出现动脉粥状硬化。这是人类史上第一次将“吃鸡蛋”与心脏病联系在一起。
到了后来，一位名叫安塞·基斯的瑞典医生，也支持这个胆固醇假说，并且他在自己的实验室研究了很久，想进一步证实这个观点。但是出人意料的是他发现无论给受试者吃多少胆固醇食物，甚至是每天摄入2000毫克（相当于15颗鸡蛋）的胆固醇，受试者血液中的胆固醇含量依然变化不大。这与他的预想大相径庭！研究持续到了1955年，安塞·基斯不得不放弃这个假说。安塞·基斯当时虽然知道，吃胆固醇高的食物不会影响血液中的胆固醇水平，但他并没有就此发声。出于对畜牧业的偏见，1977年在没有任何科学证据支持的情况下，《美国居民膳食指南》将胆固醇摄入建议量限制在每天300mg以内（相当于不能超过1颗蛋）。这也就是被无数养生专家吹捧的一天一颗蛋的来源。
现在看来，科学实验有时候不像我们想象得那么科学。
兔子本来就是草食动物，它平时几乎不吃任何含胆固醇食物，当科学家给兔子喂含高胆固醇食物后，兔子的身体无法调控，所以身体内胆固醇水平才会升高，导致动脉粥状硬化。但是人类作为食物链顶端的物种，胆固醇是我们人体必需的营养物质，它对维持我们人体的各项生理功能非常重要，我们的身体对胆固醇具有很强的调节能力。我们的肝脏每天会制造1000mg～2000mg胆固醇，相比来说，我们从饮食中摄入的比例很低，只占每天身体总量的20%左右。吃得多了，身体就会少制造一些；吃得少了，身体就会多制造一些。现在来看，上面的实验结果是不是有点可笑了，然而就是这样的结果却影响深远，一直到2015年，美国居民膳食指南才终于取消一天一颗蛋的限制。
我们把鸡蛋说的这么好，有没有更多的循证证据呢，当然是有的。1999年，哈佛大学教授法兰克·胡调查了12万人的饮食与心脏病关系，发现吃鸡蛋与心脏病没有关系，其研究结果刊登在《美国医学会杂志》。2013年《英国医学期刊》刊登一项多达308万人研究的荟萃分析，同样得出鸡蛋摄入与心脏病发生无关的结论。2018年5月，北京大学公卫学院李立明教授团队，通过对512891名中国人研究发现，每天摄入鸡蛋的人群心血管疾病风险降低11%、脑中风风险降低25%！
看了以上数据，你还害怕吃鸡蛋吗？鸡蛋可以说是营养密度最高的食物了！可以说是食物中的超级英雄！鸡蛋中主要营养除了蛋白质外，还有很多其他的营养成分：如胆碱、叶黄素、叶酸、B族维生素、维生素D、Omega-3等等。这些营养成分对我们的健康也起着举足轻重的作用。(文/冯尧伟 王占利)
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